Egészben sült liba birsalmás sütőtökpürével
Elkészítés
Hozzávalók:
zsályás libasült
1 egész liba (fiatal, 4,5 kg konyhakészen, aprólékkel, belsőségekkel)
20 levél zsálya (vagy 3 ek szárított)
3 csapott ek méz
8 gerezd fokhagyma
só
1 birsalma
birsalmás sütőtök püré
60 dkg sütőtök (tisztítva mérve)
60 dkg birsalma
5 dkg vaj
2 dl tejszín
vanília
juharszirup
szerecsendió
csipet só
Elkészítés:
A libát megtisztítjuk, a nyakát, lábát, szárnyak végét (ez a 15-20 cm hosszú, utolsó izület utáni rész), püspökfalatot levágjuk, a nagyobb lelógó bőrös-hájas darabokat szintén. A fokhagymát a zsálya levelekkel és sóval együtt alaposan mozsárban összezúzzuk, elkeverjük a mézzel. A liba bőrét a melle felett (a nyak felől indulva) és a combja felett (a fara felől indulva) óvatosan felfejtjük. Ügyeljünk arra, hogy a bőr csak váljon el a hústól, de ne szakadjon szét és ne szakadjon le a libáról. Az így kialakított bőr alatti tasakokba kenjük a zsályás mézes keveréket, nagyjából a 2/3 részét, a maradékkal bedörzsöljük a liba hasüregét. A liba hasába egészben hagyott birsalmát rakunk, majd a combok végét összefogjuk, konyhai spárgával összekötjük. A libát a mellére fordítjuk, majd a szárnyak tövénél is átvezetünk egy spárgát, összehúzzuk a szárnyakat és összekötjük. (Így nem fog kilógni sütés közben a liba alól és nem ég meg a szárnyak vége, továbbá formásabb is lesz a liba)
Egy akkora tepsibe fektetjük a szárnyast, amiben a liba kényelmesen elfér, a hátára. A bőrét is sózzuk, borsozzuk. Aláöntünk szűk egy deci vizet, majd lefedjük alufóliával (ha van teteje a sütőtálnak, akkor azzal). 180 C fokra előmelegített sütőben kezdjük sütni, de a hőfokot azonnal visszavesszük a sütés elején 140 C fokra. Lefedve 3 órán át sütjük (közben egy óra után megfordítjuk a mellére, majd csak a 3. óra végén fordítjuk vissza), leszedjük a fedést és anélkül, időnként a saját zsírjával meglocsolva még 1,5 órán át sütjük magasabb, 160 C fokos hőfokon. A sütés utolsó 20 percében már nem locsoljuk, így a bőre ropogós lesz. (Sütés közben 2 ujjnyi zsír legyen alatta, ha kisebb a tepsi/sütőtál és több zsír gyűlik fel, akkor azt érdemes lemerni róla)
Tálalás-szeletelés előtt 15 percig pihentetjük.
A körethez a meghámozott, felkockázott tököt a vajon átpirítjuk, majd hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott birsalmát. Szerecsendiót reszelünk hozzá, hozzáadjuk 1/4 vaníliarúd kikapart magját, felöntjük 1,5 dl vízzel, majd fedő alatt puhára pároljuk. Ha maradt alatta folyadék, azt előbb teljesen elforraljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt, összeforraljuk, ezután botmixerrel pürésítjük. Végül ízlés szerint juharsziruppal ízesítjük.
Megjegyzés: a püré még sokkal finomabb lesz, ha a pároláshoz használt víz helyett tokaji aszút használunk.